Zavařovací hrnce

Proč si pořizovat zavařovací hrnec

Využijte zavařovací hrnce a konzervujte potraviny dle Vašich vlastních představ a požadavků. Zhotovte si šťávy plné vitamínů, zavařeniny různých chutí, zachovejte si chuť léta po celý rok. Začít s konzervováním potravin vyžaduje několik rozhodnutí. Předně se musíte rozhodnout mezi konzervováním ve vodní lázni a tlakovým konzervováním. Konzervování v horké vodní lázni za normálního tlaku je jednodušší a hodí se dobře pro většinu ovoce, ale také pro nakládanou zeleninu, jako například okurky. Nemůžeme je však použít pro potraviny s nízkou kyselostí, jako je například maso a některé zeleniny. 

Kyselost jídla a metody zpracování

• To, zda jídlo má být zpracováno tlakovým zavařovacím hrncem nebo hrncem na vařící vodu, závisí na kyselosti jídla. Kyselost může být přirozená, nebo dodaná (u potravin konzervovaných v nálevech). Konzervované potraviny s nízkou kyselostí nejsou dost kyselé, aby předcházely růstu bakterií. Naopak potraviny s vysokou kyselostí růst bakterií potlačují, nebo je dokonce při zahřátí rychle ničí. Kyselost může být zvýšena přidáním citrónové šťávy, kyseliny citrónové, nebo octa. Měřítkem kyselosti je hodnota pH; čím je nižší, tím je potravina kyselejší.
• Potraviny s nízkou kyselostí mají pH vyšší než 4,6. Jedná se o červené maso, mořské plody, drůbeží maso, mléko a veškerá čerstvá zelenina s výjimkou rajčat. Většina směsí potravin s nízkou kyselostí a vysokou kyselostí má hodnotu pH rovněž nad 4,6, tedy pokud jejich recepty neobsahují dost citrónové šťávy, kyseliny citrónové nebo octa, což z nich udělá potraviny s vyšší kyselostí. Kyselá jídla mají pH o velikosti 4,6 a nižší. Patří mezi ně ovoce, nakládané okurky, kyselé zelí, džemy, želé, marmelády a ovocná másla.
• Rajčata se obvykle považují za potravinu s vysokou kyselostí. O některých varietách rajčat se ví, že mají hodnoty pH mírně nad 4,6. Rovněž fíky mají pH mírně nad 4,6. Tyto produkty musejí být okyseleny na pH 4,6 nebo nižší přidáním citrónové šťávy nebo kyseliny citrónové. Důkladně okyselená rajčata a fíky jsou považována za potraviny s vysokou kyselostí a mohou být bezpečně zpracována v zavařovacím hrnci na horkou vodu. Tento postup se  může zdát začátečníkovi obtížným, ale je to přesně ten důvod, proč se držet vyzkoušených receptů ze spolehlivých zdrojů.
• Botulinové spóry se těžko ničí při teplotách vody kolem 100°C; čím vyšší je teplota, které může zavařovací hrnec dosáhnout, tím jsou snadněji zničeny. Všechny potraviny s nízkou kyselostí by měly být sterilizovány při teplotách 116 – 121°C. Tlakové zavařovací hrnce by měly pracovat při hodnotách 10 až 15 PSIG. PSIG nebo PSI se vztahuje k tlaku libry na čtvereční palec; takto je tlak měřen zkušebními přístroji.

Doporučené typy zavařovacích hrnců

• Vybavení pro domácí tepelné konzervování potravin je dvojího typu: konzervovače na vařící vodu a tlakové konzervovače. Většina zavařovacích hrnců (konzervovačů) je navržena tak, aby se do nich vešlo sedm litrových sklenic nebo osm až devět půllitrových sklenic. Malé konzervovače pojmou pouze 4 litrové sklenice.
• Potraviny s nízkou kyselostí musejí být zpracovány v tlakových konzervovačích, abyste se zbavili nebezpečí botulismu. Ačkoliv tlakové konzervovače se mohou rovněž používat na zpracování potravin s vysokou kyselostí, je využití konzervovačů na vařící vodu pro tento účel rychlejší.  

Konzervovače na vařící vodu

• Moderní zavařovací hrnce jsou vyrobeny z hliníku, nebo porcelánem pokryté oceli. Většina má vyjímatelné perforované police a uzpůsobené poklice. Konzervovač musí být dostatečně hluboký na to, aby během konzervační procesu bylo nad konzervovanými nádobami alespoň 2,6 cm vařící vody.  
• Před začátkem naplňte konzervovač z půlky čistou vodou. To je přibližně množství potřebné pro konzervovač naplněný půllitrovými sklenicemi. Pro jiné rozměry a počty sklenic musí být množství vody v konzervovači upraveno tak, aby voda byla 2,5 – 5 cm nad povrchem sklenic.
• Předehřejte vodu na 60°C  pro syrově konzervované potraviny a na 82°C pro horkem sterilované potraviny. Příprava jídla může započít, jakmile se voda předehřívá.
• Položte naplněné sklenice uzavřené víčky do konzervovací police a použije držadla, abyste konzervovací polici ponořili do vody; nebo naplňte sklenicemi konzervovač s policí na dně, sklenice tam budete dávat jednu po druhé ještě před dodáním vody za použití zdvihače sklenic. Pokud budete používat zdvihač sklenic, tak se musíte přesvědčit, že je sklenice bezpečně uchopena pod svým krkem, který je pod místem šroubování víčka. Sklenice musí být vždy vzpřímené. Nahnutí sklenice může způsobit únik potraviny do uzávěrové části víčka sklenice.
• Přidejte více vařící vody, aby voda sahala alespoň 2,5 cm nad povrch sklenic. Pro dobu vaření delší než 30 minut by měla být voda alespoň 5 cm nad povrchem sklenic.
• Zapněte zahřívání na maximum, uzavřete zavařovací hrnec jeho poklicí, a ohřívejte tak dlouho, až voda v něm bude vařit razantně.
• Nastavte časovač na počet minut potřebný pro zpracování jídla podle receptu.
• Nastavení zahřívání by mělo být poněkud sníženo, pokud je po celou dobu procesu konzervace udržen var. Pokud voda někdy během procesu přestane vařit, tak ji opět přiveďte do razantního varu a vařte znovu po celou dobu, kterou udává recept.
• Přidejte více vařící vody, abyste udrželi úroveň vody nad sklenicemi.
• Pokud se sklenice vařily dostatečně dlouhou dobu, vypněte ohřívání a sundejte víčko konzervovače. Počkejte 5 minut před vyjmutím sklenic.
• Použitím zdvihače sklenic vyndejte sklenice a umístěte je na utěrku tak, aby mezi nimi byl po dobu chladnutí prostor minimálně 2,5 cm. Nechte sklenice bez vyrušení sednout a vychladnout po dobu 12 až 24 hodin.

Tlakové konzervovače

• Elektrické tlakové hrnce pro domácí použití byly v posledních letech značně pozměněny. V současné době se jedná o lehké hrnce s tenkou stěnou; většina má spínací pokličky. Disponují policí na sklenice, vytáčecí nebo váhovou měrkou, automatickým ventilovým nebo krycím zámkem, ventilovým okénkem nebo parním ventilem, který se zavře vyvažovacím závažím nebo váhovou měrkou, a bezpečnostní pojistkou.
• Tlak nezničí mikroorganismy, ale teplota aplikovaná po adekvátní dobu ano. Ideální teplota pro zničení mikroorganismů je 116°C.
• Abyste vyventilovali tlakový zavařovací hrnec, musíte nechat u novějších modelů větrací otvor nezakrytý, nebo manuálně otevřít odvzdušňovací ventil u starších modelů. Ohřívání naplněných konzervovačů se zavřenými víky vede k varu vody a generuje páru která uniká přes větrací otvor nebo odvzdušňovací ventil. Když pára poprvé unikne, nastavte časovač na 10 minut. Po ventilování po dobu 10 minut zavřete odvzdušňovací ventil nebo umístěte protizávaží nebo váhovou měrku přes větrací otvor, abyste hrnec natlakovali.
• Nalijte 5 až 7,5 cm horké vody do konzervovače. Umístěte naplněné sklenice do police s použitím zdviháku sklenic. Zdvíhák se používá u konzervačních hrnců na horkou vodu i těch tlakových úplně stejně. Nakonec bezpečně připevněte víko konzervovače.
• Sundejte závaží z větracího otvoru nebo otevřete odvzdušňovací ventil. Zahřívejte na nejvyšší teplotu do té doby, než pára bude proudit z ventilu nebo větracího otvoru volně.
• Nyní ponechte nastavení na nejvyšší teplotu a nechejte páru proudit bez přerušení po dobu 10 minut, a pak umístěte protizávaží na větrací otvor, nebo zavřete odvzdušňovací ventil. Zavařovací hrnec se bude tlakovat během následujících 3 až 5 minut.
• Začněte s odměřováním času zavařovacího procesu, jakmile indikátorový číselník ukáže, že bylo dosaženo doporučeného tlaku, nebo pokud se váhová měrka začne pohupovat nebo kolíbat.
• Regulujte teplotu hrnce, abyste udrželi stálý tlak na hodnotě určené měrkou nebo mírně vyšší. Rychlé a velké rozdíly tlaku během konzervačního procesu mohou způsobit ztrátu tekutin ze sklenic. Pročtěte si manuál výrobce, abyste zjistili, jak váhová měrka indikuje, že je udržován správný tlak.
• Pokud kdykoliv během konzervace dojde ke snížení tlaku pod doporučenou hodnotu, tak jej znovu natlakujte a začněte celý proces konzervace od začátku. Je to nezbytné pro bezpečnost potravin.  
• Pokud uplyne doba, po kterou má konzervace probíhat, tak vypněte zahřívání a nechte hrnce odltakovat. Neprovádějte násilné zchlazení (studená voda, otevření větracího otvoru před odtlakováním), které může vyústi ve zkažení potravin; může totiž dojít ke ztrátě kapalin ze sklenic nebo nedoléhání víček sklenic.
• Konzervovače standardních rozměrů se silnými stěnami budou potřebovat na zakonzervování okolo 30 minut, pokud jsou naplněné půllitrovými sklenicemi a 45 minut, pokud jsou naplněny litrovými sklenicemi. Novější tenkostěnné konzervovače se ochlazují rychleji a jsou navíc vybaveny ventilovými zámečky. 
• Poté, co se konzervovač odtlakuje, vyjměte protizávaží z větracího otvoru nebo otevřete odvzdušňovací ventil. Počkejte 10 minut, uvolněte pokličku a pečlivě ji vyjměte. Vyndávejte ji ve směru od vás, aby vás pára nepopálila v obličeji.
• Následuje vyjmutí sklenic zdvihačem sklenic a jejich ochlazování, které je stejné jako u zavařovacích hrnců na vařící vodu.