Hmoždíře

Proč si pořizovat hmoždíř

Hmoždíř a palička jsou prastaré nástroje, které byly vynalezeny již před tisíci let, ty nejstarší z nich byly nalezeny již v období před 35 000 let. Byl používán pro mnoho různých účelů od alchymie a vaření po farmakologii a zednictví, a je to nástroj, bez kterého se žádná moderní kuchyně neobejde. Jsou nejen praktické, ale také přidávají nádech dramatického stylu do jakéhokoli kuchyňského dekoru. Jsou skvělé pro rozdrcení koření, pepře a aromatických kořenů, drcení jemných bylin pro těstoviny, ale i léků pro domácí mazlíčky nebo pro lidi. Používáte-li elektrický mlýnek na koření nebo kuchyňský robot, tak vám možná chybí jemnější příchutě, které se z koření a bylinek uvolňují v procesu ručního drcení. A často platí že dobře zkonstruovaný hmoždíř a palička překonají své elektrické protějšky co se týče snadnosti a praktičnosti použití, stejně jako například čištění.

Proč používat hmoždíř a paličku?

• Rozdrcením vláken bylin, na rozdíl od jejich sekání, se uvolňuje celá řada esenciálních olejů, příchutí a aromátů, které obsahují – to je to, co dává chilli a kari pastám tak výraznou šířku a hloubku chuti, kterou nezískáte, budete-li připravovat koření a bylinky s kuchyňským robotem. Tento efekt je patrný zejména tehdy, když pracujete s vysoce vláknitými bylinkami a kořením – jako je například citrónová tráva, galangal, česnek, zázvor nebo kůra z některých citrusových plodů. Přestože mají suchý vzhled, jsou naplněny tekutinami a při roztlučení paličkou se změní na vlhkou pastu.
• Pro získání plných chutí a vůní drcených bylinek a koření je hmoždíř a palička základem.

Po čem se dívat, když kupujeme hmoždíř

• V ideálním případě chcete hmoždíř vyrobený z materiálu s odolným a tvrdým povrchem.
• Takové, které mají příliš drsné nebo porézní povrchy je lepší nekupovat, protože se obtížně čistí, zatímco u těch, které jsou příliš hladké a kluzké, může dojít k vycáknutí surovin mimo hmoždíř.
• Předtím, než si hmoždíř zakoupíte, si ujasněte, co od něj vlastě chcete. Pokud chcete vyrábět pasty a tapenády pro párty, na kterých bude jíst osm lidí, podívejte se po hmoždíři, který má větší kapacitu a hlubší prohlubeň, aby přísady při roztírání nevyklouzávaly ven a měly dost místa na vzájemné promíchání.
• Nicméně, pokud chcete použít hmoždíř na drcení léků jednou denně, pak vám bude klidně stačit i menší model.
• Rovněž určitě budete chtít hmoždíř, který má dostatečnou váhu, aby se při aplikaci tlaku udržel na místě, a takový, který má dostatečnou kapacitu pro vámi zamýšlený účel.
• Podívejte se po hmoždíři, který je z křišťálu nebo má matnou úpravu a vytváří dostatek tření pro rozdrcení vašich materiálů, ale stále se dobře čistí – tuto poněkud hrubší úpravu můžeme často najít na prohlubni hmoždíře a spodní polovině paličky.
• Když sháníte paličku, hledejte takovou, která má širokou, jemně zakřivenou základnu širší než horní část a s šířkou horní části, která je dostatečně velká pro pohodlnou manipulaci. Širší základna je nezbytná pro udržení přísad v misce.
• Zvažte rovněž váhu setu hmoždíře a paličky. Velký žulový set může snadno vážit i 9 kg, což už může pro někoho představovat problém.
• Celkové rozměry jsou také důležité. Všechny rozměry by měly mít podobnou velikost, aby hmoždíř vzbuzoval pravidelnější a hezčí dojem.
• Snažte se nalézt hmoždíř s plstěnou podložkou na vnější spodní straně, nebo ji tam sami přilepte. Tento prvek usnadňuje posunování na desce bez poškrábání povrchu.

Materiály a čištění

• Kámen
• Většina kamenných modelů je velmi efektivních, zejména ty vyrobené z žuly nebo mramoru. Jsou těžké a mohou být upraveny tak, že mají matný povrch; vydrží i intenzivnější roztírání bylinek a koření. Pokud najdete v misce křídu z procesu obrábění, tak ji před použitím upravte bílou rýží. Jednoduše do ní nasypte nějakou suchou bílou rýži, a rozdrťte ji na prášek. Vyjměte křídu a opakujte do té doby, než miska bude bez křídy, potom ji umyjte horkou vodou a usušte. Tento postup rovněž umožňuje z kamenné misky efektivně odstraňovat skvrny nebo silné vůně. Vyhněte se použití mýdla, pokud můžete, protože kámen je částečně pórovitý a může potom předávat mýdlovou příchuť bylinkám a koření. Kamenné hmoždíře stačí omýt horkou vodou a usušit. A pokud máte obavy z bakterií, tak je ošetřete citronem. Po opláchnutí přidejte do kamenného hmoždíře šťávu z půlky citronu a rozetřete důkladně s nařezaným zbytkem citronu. Nechejte hmoždíř s citronem chvíli sednout, znovu jej lehce opláchněte a pak vysušte.
• Dřevo
• Dřevo je velmi hezký materiál pro tento typ kuchyňského náčiní, nicméně takovýto hmoždíř je často příliš málo odolný, aby mohl splnit všechny náročné úkoly, které ho v kuchyni čekají. Čistí se stejně jako kamenný hmoždíř.
• Hlína a porcelán
• Jiné běžné materiály mají také své nedostatky. Hliněné hmoždíře jsou poměrně porézní a poněkud křehká pro drcení bylinek a koření. Měly by být čištěny stejným způsobem jako kamenné hmoždíře. Lehkost a možnost zlomení jsou problémy porcelánových hmoždířů, ty ale mohou být myty v myčce.
• Nerezová ocel
• Nerezová ocel má hladký a kluzký povrch, díky čemuž může dojít k vyklouznutí ingrediencí z hmoždíře. Nerezové hmoždíře lze také umýt v myčce nádobí.