Oleje a octy

Jak vybrat olej

Pro kuchyňské použití existuje mnoho různých druhů oleje (ze slunečnice, řepky, oliv, kokosových ořechů…). Některé se hodí na přípravu potravin pečením, s jinými můžete smažit, určité druhy se hodí na studenou kuchyni a existují i kuchyňské oleje univerzální. Zcela zásadní je pro oleje zakuřovací teplota, při které začne jejich přepalování a znehodnocování pro konzumování. Pokud je tato teplota vysoká (více než 177-190 °C), což je typické pro olej z řepky, kokosovníku sezamu nebo přepuštěného másla, tak na těchto olejích můžete i smažit. Olej ze lnu není na tuto úpravu potravin vůbec vhodný.

Základní druhy olejů

• Řepkový olej
• Je vysoce univerzální, vhodný pro teplou kuchyni a v nerafinované formě i pro studenou. Zakuřuje se při teplotě okolo 240 °C, tudíž je velmi vodný pro úpravu potravin smažením. Nasycené mastné kyseliny obsahuje v malém množství, mononenasycené naopak ve velkém. Výživově je pro člověka velmi vhodný. Navíc je i trvanlivý.
• Slunečnicový olej
• Do nedávné doby byl u nás nejpoužívanějším olejem. Je však velmi nezdravý. Navíc se nehodí pro upravování potravin za tepla, zakuřuje se za teploty 110 °C. Obsahuje však hodně vitaminu E.
• Dýňový olej
• Jeho vůně je podobná té u vlašských ořechů; pro teplou kuchyni není vhodný, zakuřuje se při teplotách okolo 140 °C. Je pro něj typický vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, dále obsahuje chlorofyl, vitamín E a zinek.
• Kokosový olej
• Hodí se na úpravu potravin pečením a smažením za vysokých teplot. Má krásnou kokosovou vůni a zakuřuje se při teplotě 177-200 °C. Cholesterol je v něm jen ve velmi malém množství.
• Olivový olej
• Hodí se na úpravu potravin pečením, ale jen za nízkých teplot. Vyznačuje se tepelnou stálostí a zakuřuje se při teplotách 170-210 °C. Obsahuje ve velkém množství mononenasycené mastné kyseliny a vitamin E. Extra panenský olivový olej se však hodí pouze pro studenou kuchyni kvůli nízké teplotě zakouření.
• Lněný olej
• Používá se k dochucení hotového pokrmu. Nehodí se na úpravu jídla pečením, protože se zakuřuje při nízkých teplotách.
• Ořechový olej
• Platí pro něj to samé co pro lněný olej.

Jak vybrat ocet

Jednotlivé druhy octů se od sebe dost odlišují. Mají proto i odlišné využití. Špatný ocet je jen obtížně využitelný. Ocet odpovídající konkrétnímu účelu je však pro kuchyni požehnáním. Slouží jako čistidlo, konzervant a na dokyselení jídla. Funkční složkou v octu je kyselina octová, jednoduchá organická kyselina, která má molekuly se dvěma uhlíky. Bezvodá má formu bílých krystalků, vodný roztok je ocet. Ten se může vyrábět například z různých druhů vín, když dochází ke kvašení alkoholické složky. Základem může být víno z vinné révy, ale i z ovoce, rýže nebo dokonce i pivo, dost často však bramborový nebo obilný líh. Podle toho, z čeho byl ocet vyroben, se i dělí, protože to určuje i jeho sílu a chuť. V české republice může být ocet vyráběn pouze kvasným procesem, nikoliv chemicky. Chemické octy se však mohou dovážet, ale rozhodně se nevyplatí je kupovat.

Základní druhy octů

• Kvasný lihový ocet
• Má osmiprocentní koncentraci a je velmi silný. To určuje také způsob jeho využití, tedy především ve formě konzervačního činidla. Umožňuje nakládat okurky, sterilovat zeleninu i houby, a dokonce i výrobu utopenců. Můžete díky němu odstraňovat nánosy vodního kamene, zatuchlý pach z pračkového bubnu i ušmudlání zrcadla. Snižuje opuchnutí a bolestivost, když vás bodne hmyz. Do salátu se moc nehodí, snad pouze naředěný.
• Vinný ocet
• Může být růžový, červený nebo bílý, podle toho, z jakého vína se vyrábí. Hodí se na studené pokrmy, především na saláty, dále z něj pak můžete v domácích podmínkách vyrobit majonézu, dochutit omáčku nebo polévku. Volba barvy vinného octa k potravině záleží na typu potraviny, řídí se stejnými pravidly jako volba vína k tomuto jídlu.
• Ovocný ocet
• Jejich základem je ovocná složka, nejčastěji jsou z jablek, ve vzácnějších případech třeba z malin a rybízu. Jsou nasládlé a nakyslé a můžete v nich najít zbytky ovocného aroma. Vyrábějí je malí producenti, jejich kvalita je většinou vysoká.
• Balzamikový ocet
• Jeho zdrojem je ocet a ovocný mošt, které se odpaří do formy sirupu. Pak se většinou ještě nechá dozrát v sudu ze dřeva. Může být vyroben z červeného nebo bílého vína, jablek, malin nebo třeba fíků. Je hustý, nasládlý a nakyslý. Nehodí se na sáty, ale jako kořenidlo, kterým pokrm zakápnete a dozdobíte. Vhodný je na ovoce a sýry, ale s podivem také na zmrzlinu.