Hluboké pánve

Proč si pořizovat hlubokou pánev

Hluboké pánve mají některé výhody oproti klasickým pánvím; například z nich jídlo jen tak snadno při vaření nevyklouzne a pojmou jeho větší objem. Pokud věříte, že většina hlubokých pánví vydrží dlouhou dobu a předpokládáte, že ji budete používat takřka denně, tak byste si ji měli rozhodně koupit, a to jak v případě, že vybavujete kuchyni zcela novou, nebo nahrazujete staré nádobí. Klasická hluboká pánev je vhodná pro pohodlnou přípravu směsí obsahujících zeleninu nebo maso s omáčkou. Její dno má většinou větší šířku. Je vhodná pro experimentování při vaření a přípravu jídel pro více lidí. Pokud jídlo dusíte, tak je ideální použít poklici ze skla.

Zdroje tepla pro hlubokou pánev

• Keramická varná deska
• Pro keramickou desku můžete využit jakoukoli pánev vyjma měděné, nerezové s vystavenou měděnou bází a skleněnou keramickou pánev. Ujistěte se, že pánev má hladkou, plochou bázi, která zajistí nejlepší kontakt s varným kruhem. Tradiční litinové pánve mohou být použity, ale dávejte pozor, abyste je nepřetáhli přes varnou desku, protože mohou způsobit její poškození.
• Elektrické sálavé zdroje tepla
• Zde můžete využít jakýkoliv typ pánve, vyjma měděné.
• Plyn
• Využitelný pro všechny typy pánví. Lehké pánve umožňují lepší využití kontrolovatelnosti plynu, protože rychle mění teplotu.
• Halogen
• V tomto případě můžete využít všechny pánve vyjma měděných, nerezových s vystavenou měděnou bází a pánví s reflektivními bázemi.
• Indukce
• Tyto varné desky jsou stále oblíbenější, ale můžete zjistit, že některé pánve nelze použít s indukčním ohřevem – světlo na varné desce začne blikat, pokud to není správný typ pánve. Jediné vhodné pánve jsou ty, které jsou vyrobeny z magnetického materiálu v základně, jako je litina nebo nerezová ocel. Čistě hliníkové nebo měděné pánve nebudou pracovat na indukční varné desce, pokud není jejich základna spojena s magnetickým kovem.
• Sporák
• Ověřte si vhodnost pánve u výrobce. Obecně platí, že těžké pánve, jako je litina, jsou nejlepší.
• Uzavřené ohřevné talíře
• Vhodné jsou všechny pánve vyjma měděných.

Materiál, ze kterého jsou pánve vyrobeny¨

• Hliník
• Mnoho pánví, které jsou vyrobeny z hliníku mají glazurovaný povrch na vnější straně a nepřipékavý povrch na vnitřní straně, což činí pánev odolnější a snadnější čistitelnou, přičemž její vnitřek je odolný proti poškrábání a vznik skvrn. Rovněž můžete získat pánve, které jsou intenzivně anodizované nebo odlité z hliníku – ty vypadají jako z litiny, ale mají váhu a dobrou tepelnou konduktivitu hliníku. Hliníkové pánve bez nereaktivní úpravy povrchu nelze použít pro vaření kyselých jídel.
• Litina
• Nahřívá se pomalu, ale dobře drzí teplo, takže se hodí pro dlouhé, rovnoměrné vaření při relativně nižším ohřevu. Zapamatujte si však, že vaše jídlo se bude na litinovém nádobí vařit ještě po vypnutí zdroje tepla. Litina snadno zrezaví, takže pánve obvykle mají nepřipékavou vnitřní úpravu nebo tenkou protektivní vrstvu ze sklovitého povlaku. Litinové pánve bez povrchové úpravy se nehodí pro umývání v myčce, ale většina litinových pánví má vnějšek se smaltovaným povlakem a vnitřek, který může být rovněž smaltovaný, nebo nepřipékavý. Tyto pánve jsou těžké a obzvláště se hodí na použití na sporáku, ačkoliv mohou být použity na všech typech ploten, včetně indukčních. Nicméně protože jsou tak těžké, tak si dávejte pozor, abyste je z keramického povrchu zvedali spíš než je po něm tahali, abyste předešli poškození keramické varné desky.
• Měď
• Mají velmi dobrou tepelnou vodivost. Dobré měděné pánve jsou velmi drahé, ale vydrží vám celý život. Jelikož měď reaguje s konkrétními jídly, tak jsou pánve obvykle pokryty cínem nebo nerezovou ocelí; tyto dva druhy kovu fungují jako bariéra. Měděné pánve musejí být čištěny pravidelně speciálním leštidlem na měď, aby vypadaly co nejlépe.  Nepoužívejte je na varné desce se skleněným povrchem, pokud nemají sendvičovou konstrukci báze.
• Intenzivně anodizovaný hliník
• Nádoby z tohoto materiálu lze poznat podle jejich ocelově šedé nebo černé barvy. Jejich povrch byl elektrochemicky ošetřen, aby měl odolnou úpravu, která se neodlamuje, nepraská, neodlupuje ani nereaguje s kyselými potravinami. Můžete na ně použít kovové nástroje, ovšem tyto mohou zanechat na povrchu pánve stopy. Tyto pánve nejsou obvykle určené pro mytí v myčce, ale jejich povrch je odolný vůči připečení jídla. Intenzivně anodizované pánve jsou poměrně lehké a rychle se zahřívají, díky čemuž na nich nevznikají příliš horké plochy. Jsou drahé, ale vaření v nich je efektivní a dlouho vydrží a jsou vhodné pro jakýkoliv typ varné desky vyjma indukční.
• Nerezová ocel
• Kvalitní pánve z nerezové oceli by vám měly vydržet celý život, ale mohou být drahé. Jídlo se na ně může připékat, takže možná budete muset používat více oleje. Nerezová ocel je špatným vodičem tepla, a pánve z ní vyrobené jsou náchylné na vznik horkých míst, takže jsou do jejich báze inkorporovány materiály jako měď nebo hliník – jejich vrstvy jsou vloženy mezi dvě vrstvy nerezové oceli. Rovněž pomáhá vaření při nižších teplotách. Hluboké pánve z nerezové oceli mohou být čištěny v myčce a jídlo s nimi nereaguje.

Povrchová úprava hlubokých pánví

• Smalt
• Obvykle bývá aplikován na hliníkové, litinové nebo ocelové pánve. Cena takovéto pánve se liší podle toho, jaký materiál je pod povrchovou úpravou. Ve smaltovaných pánvích snadno nevznikají prohlubně, není je jednoduché poškrábat a nereagují s jídlem. Mohou se však začít odštípávat, pokud s nimi budete hrubě zacházet. Rozložení tepla může být problémem s některými pánvemi - pokud je povlak příliš tenký, potraviny se mohou přilepit a spálit, takže se vyvarujte velmi lehkých pánví, které se mohou také deformovat při vysokém teple.
• Nepřipékavý povrch
• Je ideální pro smažení, přípravu omáček apod. Nepřipékavý povrch zabraňuje připečení potravin, snižuje potřebu dalšího tuku a snadno se čistí. Nepřipékavé povrchy se používají u většiny materiálů varných nádob, od hliníku a oceli až po litinu a nerez. Vyberte povrchovou úpravu opatrně, protože kvalita se může lišit – vyhledejte značkové povrchové úpravy, jako je Teflon nebo Silverstone. Nepoužívejte kovové nástroje ani abrazivní čistící prostředky, protože mohou poškodit povrchovou úpravu.