Mouky, krupice, strouhánky

Jak vybrat mouky

Lidé, kteří vášnivě pečou, k tomu potřebují výběr těch správných ingrediencí, zejména pak různé mouky. Vybrat v supermarketu takovou mouku, která poskytne žádaný efekt, však není úplně jednoduché. Základní skutečností je to, že většina mouk obsahuje lepek. A ten u celiaků vyvolává záněty trávící soustavy. Proto musejí celiakové vyřadit pečivo s obsahem lepku ze svého jídelníčku. Pro ostatní lidi je lepek bezpečný, i oni však mohou benefitovat z nákupu jiné mouky, než je například ta pšeničná. Pšeničnou světlou mouku lze zakoupit jako hladkou, polohrubou a hrubou. Je velmi častá, její výživová hodnota je ale nízká. Při mletí se z ní oddělí klíčky a obalové části, které obsahují největší část výživných látek. Tato mouka je nejčastěji využita na hladká litá těsta. Celozrnná mouka se vyrábí z více obilných druhů, a to z celých zrn, takže obsahuje mnoho tuků, vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Díky tukům však může žluknout. Sacharidy jsou obsaženy současně s vlákninou, takž dochází k jejich postupnému uvolňování do krevního řečiště. Barva pečiva z celozrnné mouky nemusí být vždy tmavá. Tato mouka se hodí jako součástí sladkého i slaného těsta, nebo k zahuštění omáčky nebo polévky. Celozrnné mouky mají hodně energie. Špaldová mouka má příchuť po oříšcích a je dražší, proto je relativně málo rozšířená. Důvodem vysoké ceny je nižší výtěžnost při mletí jejích klasů. Je velmi zdravá, obsahuje velký podíl minerálů (hořčíku, manganu, draslíku, vápníku, zinku) a má například i vitamíny B. Používá se na koláče i jíšky. Špaldové pečivo rychle zasytí. Žitná mouka obsahuje lepek pouze v malém množství, proto hůře kyne. Využívá se k výrobě chlebů a perníků, jako kombinace s bílou nebo špaldovou pšeničnou moukou. Podporuje imunitu, má dost vlákniny, vitaminů E, B a minerálních látek. Ovesná mouka se vyznačuje se specifickou chutí, používá se v kombinacích s jinými druhy mouky. Je typická obsahem vitamínů B, E, minerálních látek, bílkovin a tzv. zdravých tuků. Nejtypičtější využití je na koláče a sušenky. Ječná mouka je chudá na lepek, proto se používá nejčastěji ve směsích. Těsto je však díky ní vláčné a trvanlivé; je tudíž vhodné na palačinky a lívance. Jeho chuť je nahořklá, má velké množství vitamínu B, takže působí protistresově a jako energetický zdroj. Dále se zmíníme o bezlepkových moukách. Kukuřičná mouka může být různě hrubá, a také ji lze různé využít (například na přípravu chlebů, škubánků nebo chutné polenty). Kukuřičné chleby se však hodně rozdrobují. Tato mouka se hodí také jako zahušťovadlo. Její bílkoviny však nejsou příliš kvalitní a má omezenou schopnost zasytit. Pohanková mouka je natrpklá a obsahuje rutin, takže je vhodná jako prevence nemocí cév. Obsahuje mnoho vitamínů E, B1, B2, C, zinku, mědi, selenu a hořčíku. Hodí se na přípravu zavářek a cukrovinek, zejména ve směsích.

Jak vybrat krupici

Pšeničná krupice se získává pomocí narušení zrn pšenice tvrdé, které se melou do podoby hrubších částic zbavených slupek. Základní druhy krupice jsou hrubá, jemná, jemná dehydrovaná (ta obsahuje méně vody) a semolinová (z té jsou vyráběny těstoviny). Zdravotně výhodnou vlastností krupice je to, že obsahuje vlákninu a bílkoviny. Využívá se především na vaření. Velké oblibě se těší krupicové kaše, jejichž ingrediencemi jsou krupice, mléko a cukr. Často se posypávají pomocí kakaa nebo skořice. Jsou oblíbené u dětí i dospělých. Pomocí krupice jsou zahušťovány polévky a připravovány vařené přílohy (slouží k přípravě krupicových knedlíků, halušek nebo noků). Celozrnná krupice ze špaldy má větší biologickou hodnotu než ta z klasické pšenice. Připravují se z ní kaše, halušky, lívance a pomazánky. Obsahuje mnoho vitamínů, bílkovin, prospěšných tuků apod. Kuskus je druh těstovin, jež se připravuje bez přídavku vajec z pšeničné krupice. Připravují se z něj zeleninová jídla a saláty, jíst se dá v teplém nebo studeném stavu. Kukuřičná krupice je nahrubo umletá kukuřice. Zahušťují se s ní polévky a připravují kaše. Polenta představuje kukuřičnou kaši v instantní formě. Slouží i k přípravě knedlíků a placek. 

Jak vybrat strouhanku

Kdysi dávno, když jste zašli do obchodu pro strouhanku, nebylo moc na výběr - často jen ta všudypřítomná kartonová krabice plná strouhanky s texturou jemného písku, která nebyla moc kvalitní. V roce 2006 se však na západě objevilo panko, strouhanka na japonský způsob. Ve Spojených státech se stalo dostupným a většina lidí je má opravdu ráda. Od té doby se na ně často spoléhají ve svých receptech. Dobrá strouhanka by měla mít mírně pšeničnou, ale jinak neutrální chuť. Důležité je, aby byla křupavá a dobře pokrývala potraviny, které budou smaženy. Možná byste chtěli vědět, jak se odlišuje panko strouhanka od klasické strouhanky. tradiční strouhanka se vyrábí z rohlíků které se pečou v peci, suší a drobí; pro panko je pečivo typicky upečené elektrickým proudem. Syrové těsto se položí na pečící kovové pláty, které vedou proud těstem a mění ho na světle bílé bochníky (kůrka se neobarví). Tyto bochníky se také suší a pak se rozdrobí.