Mouky

Jak vybrat mouku

Lidé, kteří vášnivě pečou, k tomu potřebují výběr těch správných ingrediencí, zejména pak různé mouky. Vybrat v supermarketu takovou mouku, která poskytne žádaný efekt, však není úplně jednoduché. Základní skutečností je to, že většina mouk obsahuje lepek. A ten u celiaků vyvolává záněty trávící soustavy. Proto musejí celiakové vyřadit pečivo s obsahem lepku ze svého jídelníčku. Pro ostatní lidi je lepek bezpečný, i oni však mohou benefitovat z nákupu jiné mouky, než je například ta pšeničná.

Druhy mouky s obsahem lepku

Pšeničná světlá mouka
Lze ji zakoupit jako hladkou, polohrubou a hrubou. Je velmi častá, její výživová hodnota je ale nízká. Při mletí se z ní oddělí klíčky a obalové části, které obsahují největší část výživných látek. Tato mouka je nejčastěji využita na hladká litá těsta.
Celozrnná mouka
Vyrábí se z více obilných druhů, a to z celých zrn, takže obsahuje mnoho tuků, vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Díky tukům však může žluknout. Sacharidy jsou obsaženy současně s vlákninou, takž dochází k jejich postupnému uvolňování do krevního řečiště. Barva pečiva z celozrnné mouky nemusí být vždy tmavá. Tato mouka se hodí jako součástí sladkého i slaného těsta, nebo k zahuštění omáčky nebo polévky. Celozrnné mouky mají hodně energie.
Špaldová mouka
Má příchuť po oříšcích a je dražší, proto je relativně málo rozšířená. Důvodem vysoké ceny je nižší výtěžnost při mletí jejích klasů. Je velmi zdravá, obsahuje velký podíl minerálů (hořčíku, manganu, draslíku, vápníku, zinku) a má například i vitamíny B. Používá se na koláče i jíšky. Špaldové pečivo rychle zasytí.
Žitná mouka
Žitná mouka obsahuje lepek pouze v malém množství, proto hůře kyne. Využívá se k výrobě chlebů a perníků, jako kombinace s bílou nebo špaldovou pšeničnou moukou. Podporuje imunitu, má dost vlákniny, vitaminů E, B a minerálních látek.
Ovesná mouka
Vyznačuje se specifickou chutí, používá se v kombinacích s jinými druhy mouky. Je typická obsahem vitamínů B, E, minerálních látek, bílkovin a tzv. zdravých tuků. Nejtypičtější využití je na koláče a sušenky.
Ječná mouka
Je chudá na lepek, proto se používá nejčastěji ve směsích. Těsto je však díky ní vláčné a trvanlivé; je tudíž vhodné na palačinky a lívance. Jeho chuť je nahořklá, má velké množství vitamínu B, takže působí protistresově a jako energetický zdroj.

Druhy bezlepkových mouk

Kukuřičná mouka
Může být různě hrubá, a také ji lze různé využít (například na přípravu chlebů, škubánků nebo chutné polenty). Kukuřičné chleby se však hodně rozdrobují. Tato mouka se hodí také jako zahušťovadlo. Její bílkoviny však nejsou příliš kvalitní a má omezenou schopnost zasytit.
Pohanková mouka
Je natrpklá a obsahuje rutin, takže je vhodná jako prevence nemocí cév. Obsahuje mnoho vitamínů E, B1, B2, C, zinku, mědi, selenu a hořčíku. Hodí se na přípravu zavářek a cukrovinek, zejména ve směsích.